Nëse ka një ushqim që bashkon botën, ajo është pica. Por ndërsa versione të saj lulëzojnë në çdo cep të globit, nga Koreja në Kanada, nga Japonia në Brazil, një grup italianësh të përkushtuar po udhëtojnë fshehurazi për të zbuluar një të vërtetë të vetme: çfarë është me të vërtetë një picë e vërtetë?
Në një ditë përvëluese nën diellin e jugut të Italisë, fare pranë katakombeve të San Gennaros në Napoli, një grup kursantësh ndërkombëtarë janë mbledhur për një arsye të shenjtë, por jo fetare. Nga vende të ndryshme të botës, ata janë aspirantë pizzaioli (pjekës tradicionalë të picës italiane), që po përgatiten për provimin më të rëndësishëm të jetës së tyre: provimin për të fituar certifikatën e autenticitetit napolitan.
Përtej përbërësve: një ide, një mision, një certifikatë
Qendra e këtij misioni është Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), themeluar në vitin 1984 për të “promovuar dhe mbrojtur” picën tradicionale napolitana, aq sa, falë saj, “arti i përgatitjes së picës napolitane” u shpall disa vite më parë trashëgimi kulturore e paprekshme nga UNESCO.
Pica napolitane ka vetëm dy versione të njohura: Margherita (domate, mozzarella dhe borzilok) dhe Marinara (domate, hudhër dhe rigon, pa djathë). Por bota moderne ka krijuar pafundësisht variante që do të tronditnin një tradicionalist: nga pica me djathë blu e mjaltë, deri te ajo me lëvore limoni nga Vesuvio. Megjithatë, siç ka rregulla për shampanjën dhe djathin Parmigiano, AVPN ka vendosur standarde për atë që mund të quhet “picë e mirëfilltë”.
Një akademi, një statut, një… statujë prej bronzi
Me shkollën e saj, panaire tregtare, gara dhe një statujë prej bronzi të picës jashtë selisë, AVPN është kthyer në një perandori autentikimi. Rregullat janë të qarta: pica duhet të jetë “e rrumbullakët”, me një koren të fryrë (por jo më shumë se 1–2 cm të lartë), pa flluska të mëdha apo njolla të djegura. Duhet të jetë e butë, elastike dhe të mund të paloset. Ndalohet përdorimi i petësit ose tepsisë. Dhe mbi të gjitha: pjekja nuk duhet të zgjasë më shumë se 90 sekonda dhe duhet të konsumohet brenda 10 minutave nga dalja nga furra.
Gjatë kursit intensiv në Napoli, kandidatët studiojnë gjithçka: nga fermentimi i brumit e përqindja e lagështirës, deri te përzgjedhja e përbërësve dhe vendosja e picës në furrë, një teknikë më e ndërlikuar nga ç’mund të duket. Në ditën e fundit, të nxehtë dhe emocionale, kursantët përgatiten për të prezantuar versionin e tyre të picës Margherita para emrave të mëdhenj si Gino Sorbillo dhe Paolo Surace.
Por historia nuk mbaron me diplomën. AVPN është gjithashtu një rrjet survejues, që dërgon herë pas here “agjentë të fshehtë të picës” për të kontrolluar restorantet që pretendojnë se shërbejnë picë napolitane. Në Japoni, një restorant në Osaka që mbante certifikatën pavarësisht se ishte përjashtuar nga organizata, u “vizitua” nga ekipi i AVPN, i shoqëruar nga një avokat, siç kujton me të qeshur zëvendëspresidenti Massimo Di Porzio.
Kjo luftë për autenticitetin ka gjithashtu një funksion kulturor dhe mitik. Karima Moyer-Nocchi, historiane ushqimi në Universitetin e Sienës, shpjegon se përmes këtij procesi, AVPN nuk ruan vetëm një traditën ajo e prodhon atë. “Krijon një rreth të brendshëm”, thotë ajo, “që e ngre picën në një përvojë pothuajse transcendentaliste”.
Nga 17 familje tek revolucioni shkencor i picës
AVPN lindi si një bashkim i 17 familjeve napolitane të picës që, të lodhura nga “klonet” e picës në stil fast-food, u bashkuan për të standardizuar recetën e vërtetë. Në vitin 1998, ata u bashkuan me Universitetin Parthenope të Napolit për të krijuar një observator të posaçëm për studimin socio-ekonomik dhe shkencor të picës. Çdo vit, pjekësit më të mirë mblidhen për të debatuar ndryshimet që mund të nevojiten në rregullat, për shembull në përmirësimin e miellit apo teknologjive të reja të pjekjes.
Por, siç pranon Di Porzio, pica nuk është një monument i ngrirë. Në vitin 2013, AVPN vendosi me shumë debat të lejojë edhe përdorimin e furrave elektrike, çka zemëroi shumë puristë. Dhe në vitin 2024, vetë Gino Sorbillo, një prej gjyqtarëve të AVPN, prezantoi me bujë një picë napolitane me ananas, në stil hawaiian. Disa e panë si provokim, të tjerë si tradhti, por Sorbillo këmbëngul: “Pica nuk ndalet. Ajo zhvillohet, ndryshon, mëson.”
Traditë në një det inovacionesh
Italia ka dhjetëra stile të picës përtej napolitanes, nga pizza fritta e skuqur në vaj, te ajo romane e krokantë me petë të hollë, te pizzonta e thellë nga Abruzzo apo variacionet e pan-pizzave. Por vetëm pica napolitane ka një organizatë botërore që mbron recetën e saj me fanatizëm.
Megjithatë, edhe në një epokë ku ndryshimi është normë, diçka mbetet e shenjtë: lidhja e picës me kulturën e Napolit. “Pica napolitane nuk është domosdoshmërisht më e mira në botë,” thotë Di Porzio. “Por është ajo që ka rrënjët më të thella kulturore. Është një aftësi që duhet mësuar dhe trashëguar.”